Monday, July 16, 2012

30 வகை கேரள சமையல்

கேரளா என்றாலே பசுமை போர்த்திய மலைப் பிரதேசங்களுடன் நேந்திரம்  சிப்ஸ் உள்ளிட்ட ஸ்பெஷல் உணவுகளும் கண்முன்னே வந்து நிற்கும். அந்த அளவுக்கு உணவு வகைகளுக்கும் பெயர் பெற்றது கேரளா. அவற்றிலிருந்து 30 அயிட்டங் களை 'கேரளா சமையல்' என இந்த இணைப்பிதழில் செய்து காட்டி அசத்து கிறார், சமையல் கலை நிபுணர் தீபா பாலசந்தர்.

 ''அடைப் பிரதமன், ஓலன், எரிசேரி, உண்ணியப்பம், நேந்திரம் பழ சாண்ட்விச் என்று வரிசை கட்டி நிற்கும் இந்த ரெசிபிகள் வழக்கமான சமையலில் இருந்து ஒரு 'சேஞ்ச்' தருவதுடன், 'சமையல் ஸ்டார்' என்ற பெருமையையும் உங்களுக்குப் பெற்றுத் தரும்'' என்று என்கரேஜ் செய்யும் தீபாவின் ரெசிபி களை... கலை நயம் மிளிர அலங்கரித் திருக்கிறார் செஃப் ரஜினி.

அடைப் பிரதமன்

தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு கப், வெல்லம் - 100 கிராம், தேங்காய் - ஒன்று, முந்திரி, திராட்சை - தலா 10, ஏலக்காய்த் தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - சிறிதளவு.

செய்முறை: தேங்காயை அரைத்து பால் எடுக்கவும். பச்சரிசியை ஊற வைத்து நைஸாக அரைக்கவும். ஒரு தட்டில் எண்ணெய் தடவி பச்சரிசி மாவை ஊற்றி, ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும். ஆறிய பின்பு சிறு சிறு துண்டு களாக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் வெல்லம் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விட்டு வடிகட்டவும். அடிகன மான ஒரு பாத்திரத்தில் அடை துண்டுகளுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு கொதிக்கவிட்டு வெல்லக் கரைசல், ஏலக்காய்த் தூள் சேர்க்கவும். பிறகு, தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டு இறக்கி, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்த்துப் பருகவும். கேரளாவின் பாரம்பரியமான டிஷ் இது!

நேந்திரம் பழ ஜாம்

தேவையானவை: நன்கு கனிந்த நேந்திரம் பழம் -  இரண்டு, வெல்லம் - ஒரு கப், நெய் -  கால் கப்.

செய்முறை: நேந்திரம் பழத்தை தோல் நீக்கி, மிக்ஸியில் அரைத்து ஒரு கப் அளவுக்கு விழுதாக்கவும். வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டி, அடிகனமான ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றவும். அரைத்த நேந்திரம் பழ விழுது, நெய் சேர்த்து நன்கு சுருள கிளறி இறக்கவும்.

குறிப்பு: இந்த ஜாமுடன் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு இறக்க... பாயசம் ரெடி! பலாச் சுளையிலும் இதே முறையில் செய்யலாம்.

பரங்கி  பூசணி புளிப் பச்சடி

தேவையானவை: பரங்கி - ஒரு   கீற்று, பூசணி - ஒரு கீற்று, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு (கரைத்துக் கொள்ளவும்), வெல்லம் - சிறிதளவு, தேங்காய் துருவல் - கால் கப். பச்சை மிளகாய் - 4 (நறுக்கவும்), தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்க தேவையான அளவு, மஞ்சள் தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பரங்கி, பூசணியை தோல் சீவி சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். இதனுடன் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு வேக வைக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல்  விட்டு கொதிக்கவிடவும். இதில்  உப்பு, வெல்லம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும். தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

 இஞ்சி தயிர் பச்சடி

தேவையானவை: தயிர் - ஒரு கப், இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 2, சின்ன வெங்காயம் - 10, கடுகு, கறிவேப்பிலை, உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

 

செய்முறை: வெங்காயத்தை தோல் நீக்கி சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கவும். இஞ்சியை தோல் சீவி சிறிய துண்டுகளாக்கவும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தை தயிருடன் கலக்கி உப்பு சேர்க்கவும். சிறிதளவு எண்ணெயை காய வைத்து... கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்க்கவும்.

 பொடித்தூவல்

தேவையானவை: புடலங்காய் (சிறியது) - ஒன்று, மிளகாய் வற்றல் - 2, கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு, எண்ணெய் - தாளிக்க தேவையான அளவு, தேங்காய் துருவல் - 4 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: புடலங்காயை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கி வேக விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய் துருவலுடன் மிளகாய் வற்றல், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை காய வைத்து கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, வேக வைத்த புடலங்காயை சேர்த்துக் கிளறி... உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். கடைசியாக, பொடித்து வைத் திருக்கும் தேங்காய் - மிளகாய் பொடியை மேலே தூவி புரட்டி இறக்கவும்.

பலாப்பழ வறுவல்

தேவையானவை: பலாச்சுளை - 10,  எண் ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு, உப்பு, மிளகாய்த்தூள் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பலாச் சுளை சற்று காயாக இருக்கும்படி எடுத்துக் கொண்டு, கொட்டை களை நீக்கி, நீளவாக்கில் மெல்லிய குச்சி போல நறுக்கவும். எண் ணெயை காய வைத்து பலாச்சுளைகளை நன்கு வறுத்து எடுத்து உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி வைக்கவும்.

நேந்திரங்காய் தோல் கறி

தேவையானவை: நேந்திரங்காய் - 2, தேங்காய் - அரை மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), பச்சை மிளகாய் - 4, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு (கரைத்துக் கொள்ளவும்), எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு - தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் - தேவையான அளவு,

செய்முறை: நேந்திரங்காயின் தோலை சிறிதளவு சதைப் பற்றோடு சீவி எடுத்து பொடியாக நறுக்கவும். தேங்காய் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் அரைக்கவும். சீவிய நேந்திரங்காய் தோலுடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். பிறகு புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டு, அரைத்த தேங்காய், பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து கெட்டியான பிறகு இறக்கவும். அத்துடன் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: மீதமுள்ள சதைப்பற்றை வெயிலில் காய வைத்து கஞ்சி செய்ய பயன்படுத்தலாம்.

பச்சரிசி  பருப்பு லாடு

தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு - கால் கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், பொடித்த வெல்லம் - அரை கப், நெய் - கால் கப், சுக்குப்பொடி - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசி, பாசிப்பருப்பை தனித்தனியாக வறுத்து மிக்ஸியில் சற்று கொர கொரப்பாக பொடிக்க வும். வெல்லத்தை மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு கரைத்து வடி கட்டவும். பின் பாகு காய்ச்சவும் (பாகை தண்ணீரில் போட்டால் கரையக் கூடாது). இதனுடன் சுக்குப்பொடி, நெய், தேங்காய் துருவல், வறுத்து அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, சூடாக இருக்கும்போதே சிறிதளவு நெய்யை கையில் தடவிக் கொண்டு உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.

குறிப்பு: தேங்காயை சிறுசிறு துண்டுகளாக்கியும் இதில் சேர்க்கலாம்

கப்பங்கிழங்கு ஸ்வீட் சிப்ஸ்

தேவையானவை: கப்பங்கிழங்கு (மரவள்ளிக் கிழங்கு) - ஒன்று, சுக்குப் பொடி - ஒரு சிட்டிகை, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப், நெய் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு.

செய்முறை: கப்பங்கிழங்கின் தோலை சீவிவிட்டு. சிப்ஸ் கட்டையில் சீவி நிழலில் உலர்த்தவும். எண் ணெயை காய வைத்து, உலர்த்திய கிழங்கு வில்லைகளைப் போட்டுப் பொரித்து எடுக்கவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டி... அதில் நெய், சுக்குப்பொடி சேர்த்து பாகு தயாரித்து, பொரித்த சிப்ஸ்களை போட்டு பக்குவமாகப் புரட்டி எடுத்தால்... ஸ்வீட் சிப்ஸ் ரெடி!

தக்காளி குழம்பு

தேவையானவை: தக்காளி - 4, வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 2, பூண்டுப் பல் - 6, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, மஞ்சள்தூள், எண்ணெய், கடுகு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கவும். பூண் டின் தோலை உரித்து தட்ட வும். கடாயில் எண்ணெயை காய விட்டு கடுகு தாளித்து... நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உரித்த பூண்டு சேர்த்து வதக்கி,     மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் போட்டு புரட்டி ஒரு கப் தண்ணீர் விட்டு, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.

கேரள உண்ணியப்பம்

தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு கப், வாழைப்பழம் - ஒன்று, வெல்லம் - அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, தேங்காய் துண்டுகள் - தேவையான அளவு, நெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரிசியை சுத்தம் செய்து மாவாக அரைக்கவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டி, பச்சரிசி மாவுடன் சேர்த்து... ஏலக் காய்த்தூள், பிசைந்த வாழைப்பழம் சேர்க்கவும். இதில் தேங்காய் துண்டுகளை சேர்த்துக் கலந்து கரைத்து வைக்கவும். நெய்யை காய வைத்து கரைத்த மாவை சிறு சிறு அப்பங்களாக ஊற்றி வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

குறிப்பு: குழிப்பணியாரக் கல்லிலும் நெய் விட்டு மாவை அப்பங்களாக சுட்டு எடுக்கலாம்.

சேனை பிரட்டி

தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு - கால் கிலோ,  மிளகுத்தூள் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சேனைக்கிழங்கை தோல் சீவி துண்டுகளாக்கவும். மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து, மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு நன்கு வேக விடவும். வெந்த பின்பு இறக்கி நீரை வடிய வைத்து எடுத்து வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை காய வைத்து, வேக வைத்த சேனையை சேர்த்து, மிளகுத்தூள் தூவிக் கிளறி இறக்கவும்.

மைதா  எள் பிஸ்கெட்

தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப், எள் - ஒரு டீஸ்பூன்,  எண்ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு, வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: மைதா மாவை ஆவியில் வேகவிடவும், வேக வைத்த மாவுடன் உப்பு, வெண்ணெய், எள் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு போல பிசையவும். பிசைந்த மாவை சிறிய அப்பளமாக இட்டு, விரும்பிய வடிவில் வெட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும்.

பலாக்கொட்டை  கத்திரி கூட்டு

தேவையானவை: கத்திரிக்காய் - 100 கிராம், பலாக்கொட்டை - 10, தேங்காய் - ஒரு மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), பூண்டு - 4 பல்,  மிளகாய் வற்றல் - 4, தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கத்திரிக்காயை கழுவி பொடியாக நறுக்கவும். பலாக்கொட்டையையும் கத்திரியையும் தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு வேக விடவும். இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். தேங்காய் துருவலுடன் மிளகாய் வற்றல், பூண்டு சேர்த்து அரைத்து, காயுடன் சேர்த்து  கொதிக்க விட்டு இறக்கி வைக்கவும். கடாயில் தேங்காய் எண் ணெயை காய வைத்து... கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்த்து பரிமாறவும்.

குறிப்பு: கத்திரிக்கு பதிலாக கோவைக்காயிலும் இதை செய்யலாம்.

நேந்திரம் பழ சாண்ட்விட்ச்

தேவையானவை: நேந்திரம் பழம் - ஒன்று, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டவும். இதனுடன் நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து பூரணம் போல சுருள கிளறி இறக்கவும். நேந்திரம் பழத்தின் தோலை நீக்கி நீளவாக்கில் இரண்டாக வெட்டவும். ஒரு பாதியின் மீது பூரணத்தை தடவி, மேலே இன்னொரு பாதியை வைத்து மூடி சாண்ட்விச் போல பரிமாறவும்.

மைதா பக்கோடா

தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப், கடலை மாவு, அரிசி மாவு - தலா அரை கப், வெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 4 (பொடியாக, நறுக்கிக் கொள்ளவும்), வெங்காயம் - ஒன்று நறுக்கவும்), இஞ்சி - சிறு துண்டு (துருவிக் கொள்ள வும்), எண்ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: மைதா மாவை ஆவியில் வேகவிடவும். இதனுடன் கடலை மாவு அரிசி மாவு, இஞ்சித் துருவல், உப்பு, வெண்ணெய், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பக்கோடா மாவு பதத்தில் பிசிறவும். கடாயில் எண்ணெயை காய வைத்து, பிசிறிய மாவில் இருந்து சிறிது சிறிதாக எடுத்து பக்கோடாக்களாக பொரித்து எடுக்கவும்.

ஓலன்

தேவையானவை: பரங்கிக்காய், பூசணிக்காய் - தலா ஒரு கீற்று, தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 4, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பரங்கி, பூசணியின் தோலை சீவி வில்லைகளாக்கி,  பச்சை மிளகாயைக் கீறி அதனுடன் சேர்த்து வேகவிடவும். இதனுடன் தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு, தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து, மிதமான சூட்டில் ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.

அவல் உப்புமா

தேவையானவை: அவல் - ஒரு கப், வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 2, கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தாளிக்க தேவையான அளவு, தேங்காய் துருவல் - கால் கப், எண்ணெய், உப்பு  - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அவலை களைந்து ஐந்து நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு தாளித்து... நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் ஊற வைத்த அவல், தேங்காய் துருவல் இரண்டையும் சேர்த்து கிளறி இறக்கி, சூடாக பரிமாறவும்.

 புளிசேரி

தேவையானவை: வெள்ளரிக்காய் - ஒன்று, தேங்காய் துருவல் - ஒரு மூடி, பச்சை மிளகாய் - 4, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், மோர் - ஒரு கப், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெள்ளரிக்காயை தோல் சீவி, துண்டுகளாக்கி வேகவிடவும். தேங்காய் துருவலுடன் சீரகம், உப்பு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து அரைக்கவும். வேக வைத்த காயுடன் அரைத்த விழுது சேர்த்து கொதிக்க விட்டு இறக்கி, மோருடன் கலந்தால்... புளிசேரி தயார்!

நேந்திரம் பழ பர்ஃபி

தேவையானவை: நேந்திரம் பழ விழுது -  ஒரு கப், பால் - அரை கப், தேங்காய் துருவல் - அரை கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், நெய் - கால் கப்.

செய்முறை: தேங்காய் துருவலை பொன்னிறமாக வறுத்து வைக்கவும். பாலைக் காய்ச்சி ஆறவிடவும். சர்க்கரையை கம்பி பாகு பதமாக காய்ச்சி... பால், தேங்காய் துருவல், நெய், நேந்திரம் பழ விழுது சேர்த்துக் கிளறவும். கெட்டியானவுடன் இறக்கி, தட்டில் கொட்டி வில்லைகள் போடவும்.

பூசணி கூட்டான்

தேவையானவை: பூசணிக்காய் - 100 கிராம், வாழைக்காய் - ஒன்று, தேங்காய் துருவல் - அரை கப், புளிப்புத் தயிர் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 4, கடுகு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: காய்கறிகளை தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கி வேகவிடவும். தேங்காய் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். வேக வைத்த காய்கறியுடன் அரைத்த விழுது சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பிறகு, கடைந்த தயிரை சேர்த்து நுரை வந்தவுடன் இறக்கிவிடவும். தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

வெஜ் தீயல்

தேவையானவை: முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், தக்காளி - தலா ஒன்று, தேங்காய் - ஒரு மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), தனியா -  ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் - சிறிதளவு, கடுகு, எண்ணெய் - தாளிக்க தேவையான அளவு, மிளகு - 4, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு (கரைத்துக் கொள்ளவும்), வெல்லம் - சிறிதளவு, மிளகாய் வற்றல் - 4, உப்பு,  மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு.

செய்முறை: முருங்கை, கத்திரியை சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக்கி தண்ணீரில் போடவும். தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். மிளகாய் வற்றல், தனியா, வெந்தயம், மிளகு ஆகியவற்றை சிறிது எண்ணெய் விட்டு வறுத்து, துருவிய தேங்காய் சேர்த்து அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து... நறுக்கிய காய்கள், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், புளிக் கரைசல், வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும், பிறகு அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் மசாலா சேர்த்து கொதி விட்டு இறக்கி, சாதத்துடன் பரிமாறலாம்.

பழம் பொரிச்சது

தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப், நேந்திரம் பழம் (முழுக்க கனியாதது)  - ஒன்று,  சர்க்கரை - ஒரு கப், எண்ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு, சீரகம், உப்பு - சிறிதளவு.

செய்முறை: நேந்திரம் பழத்தை தோல் நீக்கி நீளவாக்கில் நறுக்கவும். மைதா மாவை சலித்து உப்பு, சீரகம், சர்க்கரை சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு பஜ்ஜி மாவு பதத்தில் கரைத்துக் கொள்ளவும். எண்ணெயை காய வைத்து, கரைத்து வைத்துள்ள கலவையில் நறுக்கிய பழத் துண்டுகளைத் தோய்த்து பொரித்து எடுக்கவும்.

அரிசி அடை

தேவையானவை: இட்லி அரிசி - ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - அரை கப்,  எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: இட்லி அரிசியை ஊற வைத்து அரைத்து... உப்பு, தேங்காய் துருவல் சேர்த்துக் கலக்கி வைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து, மாவை அடைகளாக தோசைக் கல்லில் வார்த்து, எண்ணெய் விட்டு வேக வைத்து எடுக்கவும்.

மயப்போளி (வடை)

தேவையானவை: பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு - தலா ஒரு கப், உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப், தேங்காய் எண்ணெய் - பொரிக்க தேவையான அளவு, மிளகாய் வற்றல் - 4, உப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு,

செய்முறை: அரிசி, பருப்பு வகைகளை ஒன்றாக ஊற வைத்து மிளகாய் வற்றல் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து... உப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பிசைந்து வைக்கவும். மாவை சிறு உருண்டைகளாக செய்து ஈரத்துணியில் (அ) வாழை இலையில் தட்டி, காயும் தேங்காய் எண்ணெயில் போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.

பிளாக் டீ

தேவையானவை: டீத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன், தண்ணீர் - ஒரு கப்

செய்முறை: டீத்தூளில் தண்ணீர் விட்டு நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கி வடிகட்டவும். சர்க்கரை, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து பருகவும்.

குறிப்பு: பிரியாணி சாப்பிட்ட பின்பு இந்த டீயை பருகு வது வழக்கம்.

வெஜ் மொள பூஷியம்

தேவையானவை: வாழைக்காய் - ஒன்று, மிளகு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், எண்ணெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை, உப்பு  - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாழைக்காயை தோல் சீவி சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். மிளகு, சீரகத்தை சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு நைஸாக அரைத்து வேக வைத்த காயுடன் சேர்க்கவும். உப்பு போட்டு கிளறவும். எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்க்கவும.

எரிசேரி

தேவையானவை: வாழைக்காய் - ஒன்று, சேனைக் கிழங்கு - 100 கிராம், மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - ஒரு மூடி, அரிசி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், கடுகு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சேனைக்கிழங்கைத் தோல் சீவி துண்டுகளாக்கி வேகவிடவும். இதனுடன், தோல் சீவி, நறுக்கிய வாழைக்காய் துண்டுகளை சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு... உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். தேங்காய் துருவலுடன் மிளகு, அரிசி சேர்த்து அரைத்து, காயுடன் கலந்து நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்த்தால்... எரிசேரி தயார்!

 நேந்திரங்காய் கஞ்சி

தேவையானவை: நேந்திரங்காய் - ஒன்று, பால் - அரை கப், சர்க்கரை - 4 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: நேந்திரங்காயை தோல் சீவி சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி வெயிலில் நன்கு காய வைத்து எடுத்து ஒரு டப்பாவில் போட்டு வைத்துக் கொள்ளவும். தேவையானபோது சிறிதளவு காய்ந்த துண்டுகளை மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். இதனுடன் ஒரு கப் தண்ணீர் விட்டு நன்கு வேகவிட்டு காய்ச்சிய பால் சேர்த்து இறக்கி, சர்க்கரை போட்டு கலந்து... கெட்டியாகவோ, நீர்க்கவோ அருந்தலாம்.

மைதா  மோர் தோசை

தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப், அரிசி மாவு - ஒரு கப், மோர் - கால் கப், சீரகம், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: மைதா, அரிசி மாவுடன் உப்பு, சீரகம், மோர், தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு கரைத்துக் கொள்ளவும். தோசைக் கல்லை காய வைத்து, மாவை மெல்லிய தோசைகளாக வார்த்து, எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் வேக வைத்து, முறுகலாக எடுக்கவும்.


(Source: Aval Vikatan, 31 July 2012)

No comments: